-
tonda.
User deleted
Esistono infinite versioni di questa torta salata tradizionale ligure o più propriamente genovese: ci sono fatte con le erbette, con gli spinaci, con...insomma con qualsiasi o quasi verdura commestibile, ma quella pasquale prevede come ingrediente principe il carciofo. Nella mia famiglia la nonna (del 1911) ha sempre fatto questa, in questa versione, e si narra che l'avesse imparata dalla sua bisnonna.
Per la pasta, solo farina 250/300 gr farina e olio 75 cl, un pochino di acqua tiepida, sale. lavorare il più possibile, deve diventare una palla elastica ma molto morbida, si scalda con le mani e la lavorazione, ungersi le mani con olio per lavorarla; ungerla e lasciarla riposare almeno un'ora coperta con un tovagliolo umido o sotto una tazza e al tiepido (oppure usare la pasta sfoglia!!)
Il ripeno, a seconda della grandezza dei carciofi.
Per 6-8 carciofi calcola 250/300 gr di ricotta, 3 o 4 uova, parmigiano, sale, pepe, olio due cucchiai, uno o due cucchiai di farina, uno o due cucchiai di latte
Tagliare e pulire i carciofi in spicchi sottili, poi partendo dalla parte delle foglie e non del fondo (dal lato cotro insomma, non striscioline per la lunghezza), tagliare a pezzetti minuti (i carciofi in attesa di esser tagliati immersi in acqua acidulata con limone). I fondi vanno sminuzzati anch'essi, sono la parte migliore! In una capiente terrina sciogliere la ricotta con il latte, aggiungere le uova, il sale, il pepe, il parmigiano. Aggiungere man mano che si tagliano i carciofi e mescolare, così non scuriscono in attesa dei restanti. Al termine aggiungere l'olio e la farina e mescolare.
Ungere la teglia, possibilmente tonda e stendere sottilissima la pasta: prelevare dalla palla coperta una pallina più piccola e stenderla (mia nonna lo faceva a mano, usando il dorso dopo averla un po' tirata con le dita...). Ripetere l'operazione, posando i due strati con il bordo molto oltre il margine del tegame. Riempire con l'impasto, creare con il cucchiaio delle leggere depressioni sulla superficie livellata, sgusciarvi dentro le uova non proprio al margine (stile petaloni di margherita). Sopra ogni uovo mettere un pizzichino di sale e una scaglietta di burro.
Una nuova sfoglia di pasta a coprire, anch'essa debordante, ungerla con olio, sovrapporre poi altre due sfoglie sempre ungendole. Arricciare il bordo ripiegandolo all'interno del tegame, come se creassi un cordoncino. Se vuoi una finezza, soffia aria dopo averla fissata ai bordi degli strati inferiori all'interno della prima sfoglia superiore: otterrai una cupola (non esagerare con la dimensione, altrimenti brucia in cottura). Cuocere a 230 gradi per 45/50 minuti. Puoi coprire la cupola con carta da forno se vedi che tende a bruciare
Nelle forme più tradizionali, le sfoglie previste erano 33 tra sopra e sotto come gli anni di Gesù. Una versione tipica è con i carciofi cotti: in padella con olio, prezzemolo e aglio e poi procedimento come per quella a crudo (ma senza l'olio dentro il ripieno). Molti utilizzano poi sopra l'impasto steso e le uova la prescinseua, una specie di cagliata stesa come una crema ma noi non la amiamo perchè è un po' acidula.
In realtà è molto più facile farla che spiegarla
Non so metter le foto ma se andate su cookaround e cercate torta di funghi porcini e patate (che non c'entra niente), potete vedere molto bene la fase di stesura delle sfoglie superiori con cupola e suggerimento su come fare....
Edited by tonda - 30/3/2012, 16:43.
torta pasqualina genovese(versione della mia famiglia) |